Menu

Salade met kreeft, zalm, asperges en Leche de Tigre

Peruaanse ‘tijgermelk’ met een eigen twist

Leche de Tigre, tijgermelk in het Nederlands, is een marinade op basis van citrusvruchten die wordt gebruikt in traditionele Peruaanse ceviche (rauwe-visschotel). In Peru is het gebruikelijk om de overgebleven sap op te drinken vanwege zijn werking als anti-katerdrankje, maar ook als afrodisiacum.

Ons recept is geïnspireerd op de Peruaanse traditie, maar is iets anders van samenstelling. Deze variant bestaat uit tomaat, komkommer, peper, gember en verschillende verse kruiden. We maken de saus romiger door crème fraîche toe te voegen.

Alle voorbereidingen voor dit gerecht kunnen een dag van tevoren worden gedaan. De smaak van de gepekelde zalm komt het beste tot zijn recht als deze 24 uur kan marineren in de koelkast.

Probeer waar mogelijk de ingrediënten te halen bij de kleine speciaalzaken of maak gebruik van lokale producten. Koken met producten uit eigen omgeving, waar mogelijk, is altijd een goede keuze.

Gilbert von Berg – chef de cuisine Restaurant Château Neercanne

Ingrediënten (voor 8 personen)

Ingrediënten Leche de Tigre:

1 geschilde komkommer
3 stengels bleekselderij
3 st. rijpe trostomaten
1 bosje koriander
½ bosje munt
1 teentje geblancheerde knoflook
45 gr. limoensap
75 gr. sushi-azijn
3 gr. zout
½ bosje dragon
1 eetlepel geschilde gember
1 geblancheerde sjalot
1 eetlepel crème fraîche
Goede kwaliteit olijfolie (om het gerecht af te maken)

Ingrediënten gepekelde zalm

500 gr. zalm zonder vel, bij voorkeur van de lokale visboer
citroenschil (1 citroen)
suiker
geplette peperkorrels (kruid naar smaak)
grof zout (kruid naar smaak)

Ingrediënten asperges

500 gr. asperges
15 gr. zout

Ingrediënten kreeft

2 hele kreeften van 500 gr. per stuk

Ingrediënten salade

Gebruik uw favoriete groente en kruiden om te verwerken in een salade. Bijvoorbeeld tomaten, komkommer, avocado, sla en eetbare bloemen of kruiden uit uw eigen tuin. Gebruik uw creativiteit!

*Bij het gerecht op de foto is Japanse perzik in de salade toegevoegd, wanneer u deze niet kunt verkrijgen vervang deze dan door stukjes avocado.

Bereidingswijze

Leche de Tigre:

  1. Pureer alle ingrediënten voor de ‘Leche de Tigre’ goed fijn in de blender.
  2. Gebruik een bekken met een (bol)zeef en een vaatdoek erop en giet de massa op de zeef.
  3. Knijp daarna de vaatdoek goed uit zodat een mooi gezeefde, krachtige jus overblijft.
  4. Voeg vervolgens een royale lepel crème fraîche toe en mix nog even goed door.
  5. Bewaar daarna afgedekt, maximaal 1 dag, in de koelkast want de jus mag goed koud geserveerd worden. Het is ook mogelijk om de jus in te vriezen (maximaal 1 maand). Laat de jus dan voor gebruik volledig ontdooien in de koelkast.

Asperges:

  1. Schil de asperges.
  2. Breng 1 liter water met 15 gram zout aan de kook.
  3. Voeg de asperges toe en breng opnieuw aan de kook.
  4. Zet het vuur uit en laat de asperges gaar worden in het vocht.
  5. Laat de asperges volledig afkoelen en snijd vervolgens in kleine stukjes.

Kreeft:

  1. Voeg beide kreeften toe in een pan met ruim kokend water en kook gedurende 5 minuten.
  2. Haal de kreeften uit het kokend water en spoel af met koud water om het garingsproces te stoppen.
  3. Snijd 24 kleine stukjes van de kreeft en snijd wat overblijft tot tartaar.

Gepekelde zalm:

  1. Haal bij de lokale visboer of de supermarkt een mooi stuk verse zalm.
  2. Maak een mengsel van grof zout, citroenschil, geplette peperkorrels en suiker.
  3. Kruid de zalm met dit mengsel aan beide zijdes. Laat de zalm afgedekt 24 uur marineren in de koelkast.
  4. Haal de zalm na 24 uur uit de koelkast en spoel deze goed af onder koud water. Snijd de zalm vervolgens in kleine stukjes.

De opmaak van de borden:

  1. Schik de stukjes zalm, asperge en kreeft (3 per bord) in een cirkel op elk bord.
  2. Schep de kreefttartaar in de cirkel. Om de tartaar nog meer op smaak te brengen, kunt u een beetje limoensap en mayonaise toevoegen.
  3. Garneer de cirkel met uw eigen gekozen salade-ingrediënten.
  4. Schenk een royale hoeveelheid van de ‘Leche de Tigre’ in het midden van de cirkel en maak af met een scheut olijfolie van goede kwaliteit.

Smakelijk eten!

ontdek onze passies bij oostwegel collection

OC at Home neemt u mee in de wereld van onze huizen. Van tips, recepten en culinaire inspiratie tot aan tuinieren, kunst en design. Met deze verhalen willen wij u graag inspireren om kennis te maken met onze passies en herinneringen te maken #OCMemories, waar u ook bent.

Bekijk alle OC at Home artikelen
  • Print pagina