Menu

Limburgse asperges met krokant gebakken kalfszwezerik en kruidenolie

Savour our Spring Flavours

Op ons landgoed leeft een enorme passie voor seizoensgebonden ingrediënten. Zo staan de witte asperges in het lenteseizoen centraal, ‘het Limburgse goud’. Een product dat een klassieke bereiding kent, maar ook veel mogelijkheden voor onze chefs biedt om de creativiteit in de keuken te laten zien. Perfect als verwennerij op een doordeweekse avond of om uw tafelgasten te verrassen in het weekend.

Guido Le Bron de Vexela – Chef de cuisine Les Salons

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 16 AA-asperges
  • 4 Grote verse morieljes
  • 600 gram Hartzwezerik
  • 4 Blaadjes bloedzuring
  • 4 Blaadjes duizendblad
  • 2 dl Kookvocht van asperges
  • 2 dl Room
  • 25 gr Roomboter
  • 250 ml Kruidenolie
  • 1 Limoen
  • 1 Sjalot
  • 1 Teen knoflook
  • Peper en zout

*Er is een stoomoven nodig voor de bereiding van deze receptuur.

Bereiding:

  1. Vlies de zwezerik en leg aan de kant, om later (rauw) te bakken in een pan met boter. Bak op laag vuur aan alle kanten totdat de zwezerik goudbruin en krokant is.
  2. Schil de asperges en bewaar de afsnijdsels. Gaar 10 asperges in een vacuümzak met een snufje zout en een klontje boter in een stoomoven op 95 graden voor circa 5 minuten (afhankelijk van de dikte). Bewaar het kookvocht. Laat de asperges daarna direct ‘schrikken’ in ijswater. Wanneer ze afgekoeld zijn kun je 4 asperges halveren in de lengte en grillen op de Big Green Egg of ander type barbecue. Heeft u deze niet ter beschikking? Gebruik dan een grillpan.
  3. Snijd dunne slierten van 1 rauwe asperge en marineer deze met limoensap, limoenrasp en peper en zout
  4. Snijd 4 rauwe asperges met een aardappelschilmesje in de lange weg en snijd er daarna “spaghetti” van.
  5. Voeg bij de overige gegaarde asperges een scheut van het vocht waarmee u ze gegaard hebt en mix het helemaal glad tot een crème met een staafmixer of keukenmachine. Neem niet te veel vocht in het begin, u kunt altijd later nog iets toevoegen en voorkomt zo dat de crème te dun wordt. Breng deze op smaak met peper en zout.
  6. Borstel de morieljes schoon, en bak ze kort in roomboter met peper en zout en een klein beetje knoflook en sjalot.
  7. Vul de morielje met de crème van asperge.
  8. Neem alle overgebleven afsnijdsels van de asperges en doe ze in een rookoventje, stook het rookoventje met houtsnippers en rook de asperge-afsnijdsels voor circa 5 minuutjes, mix deze gerookte asperges samen met room en bouillon en breng op smaak met peper en zout, zeef dit en vang het vocht op in een pannetje, breng aan de kook en schuim het luchtig op met een staafmixer. Indien u geen rookoven hebt, mag u dit gedeelte ook laten vervallen en maakt u een schuimige saus van de asperges zonder ze te roken.
  9. Bak de zwezerik krokant in een pan, dep hem even af en doe er wat fleur de sel op
  10. Dresseer de borden zoals op de foto, garneer af met de kruiden en doe als laatste de schuimige saus van gerookte asperges op het bord.

Smakelijk eten!

ontdek onze passies bij oostwegel collection

OC at Home neemt u mee in de wereld van onze huizen. Van tips, recepten en culinaire inspiratie tot aan tuinieren, kunst en design. Met deze verhalen willen wij u graag inspireren om kennis te maken met onze passies en herinneringen te maken #OCMemories, waar u ook bent.

Deel jouw gerecht op social media met #OCatHome

Bekijk alle OC at Home artikelen
  • Print pagina