Château Neercanne

Nieuws

Neercanne Krachtheerschap - Keukenfilosofie, beleving & gastheerschap

Waar je vroeger als consument en als cuisinier nog verplicht werd om uitsluitend te koken met producten uit het seizoen, wordt het je als consument en dus ook als cuisinier vandaag de dag zeer gemakkelijk gemaakt om het hele jaar door producten te kunnen kopen uit alle hoeken van de wereld. Seizoenen voor groenten en fruit zijn niet veranderd, maar toch kunnen we het hele jaar door producten als peultjes, aardbeien en groene asperges krijgen. De voedingsindustrie handelt natuurlijk naar vraag en aanbod, maar het is uiteindelijk aan de kok of hij zichzelf de discipline op kan brengen om trouw te blijven aan de seizoenen en zoveel mogelijk te werken met producten, die geen enorme afstanden hebben moeten overbruggen. Dat vergt extra creativiteit van de keuken, en houdt de koks ’scherp’. Er zijn natuurlijk seizoenen waarin alles er in overvloed is, en dan zullen wij als keuken steeds vooruit moeten gaan denken. Zo werken we aan het einde van de zomer bijvoorbeeld veel met knolgroenten. En dan wecken we producten, zoals dat vroeger gebeurde en in onze keuken ook al tientallen jaren gebeurt, zodat we deze groenten in de winter kunnen serveren. Uiteindelijk willen wij ervoor zorgen dat onze gasten het beste proeven van het seizoen. Zo maken we onze gasten gelukkig én dragen wij een steentje bij aan het milieu.

Wat voor groenten en fruit geldt, geldt ook voor vis. Vissen uit de Noordzee zijn misschien wel het hele jaar door verkrijgbaar, maar moet je deze als restaurant wel serveren op het moment dat ze in de kuitperiode zitten? Wij vinden van niet. Deze vis moet dan absoluut met rust gelaten worden. Wij willen de viskalender volledig respecteren en dat betekent dat wij in bepaalde periodes dan ook geen zeetong, tarbot of coquilles serveren. We zullen zeker met mooie alternatieven komen, zodat u toch kunt genieten van andere vissen, schaal– en schelpdieren, die op dat moment het seizoen vertegenwoordigen.

De asperges van onze eigen bodem zijn een goed voorbeeld voor hoe wij als Château Neercanne om willen gaan met al onze producten. Iedereen is verheugd als de eerste asperges er weer zijn, maar iedereen weet ook dat het op 24 juni weer gedaan is en we weer moeten wachten tot volgend jaar. Er is een duidelijk moment als een seizoensproduct zich aandient. Dan is de aanvoer en kwaliteit optimaal. Op het moment dat het ene mooie product zijn tijd heeft gehad, komt er weer iets anders voor in de plaats. U kunt er bij ons als gast van op aan, dat alles wat u wordt voorgeschoteld in overeenstemming is met de seizoenen en met respect voor de natuur is geselecteerd.

Wij willen onszelf graag deze discipline opleggen, en hopen dat u als gast deze werkwijze omarmt. Maar bovenal: dat u geniet van onze culinaire creativiteit! 
En als we dan de mooiste producten, die het seizoen vertegenwoordigen, bereid hebben tot interessante en smakelijke gerechten, dan leiden wij u op elk gewenst moment rond in en rondom het Château waar wij als team zo trots op zijn. Zo zijn onze wijngaard en de moestuin onze grote inspiratiebronnen.. Dat geldt zeker ook voor de omgeving, de grotten (wijnkelders en grotlounge), het uitzicht, de kasteeltuinen en het gebouw op zich. U zult vooral de hartelijke en gemeende sfeer ervaren die door de aandacht en bevlogenheid van onze teamleden wordt gecreëerd.. 

U wordt bij ons na aankomst al ’dronken van geluk‘. 
Dat is nou wat we bedoelen met het Neercanne KRACHTHEERSCHAP. Dit zit in het DNA van ons team, de Neerkanjers.

Door: Gilbert von Berg - Junior chef de cuisine