Menu

OC at Home-kerstmenu

4 chefs van 4 huizen: één 4-gangendiner

Kerstmis, het moment van het jaar om samen met uw dierbaren te genieten van heerlijk eten en drinken. Een van onze grootste passies is die voor gastronomie. Van het kweken van eigen groenten- en fruitsoorten, tot het verbouwen van eigen wijn en het ontwikkelen van seizoensgebonden gerechten.  
Wij werken graag met de meest verse en lokale ingrediënten, dus ga deze kerst ook zeker op zoek naar het lekkerste uit uw eigen regio om te verwerken in deze gerechten. Onze chefs brengen hun favoriete kerstrecepten naar u thuis met OC at Home. From our house to yours.

Chef de cuisine Guido le Bron de Vexela

Steak tartaar met cornichons en kwartelei

Dit voorgerecht is al heel wat jaren een geliefde klassieker bij Bistrot de Liège van Château St. Gerlach. Het malse rundvlees, de kakelverse kwarteleieren en het heerlijke krokante Parmezaankoekje zorgen voor een smaakcombinatie die nooit gaat vervelen. Onze chef de cuisine Guido le Bron de Vexela deelt zijn recept zodat u thuis ook van dit gerecht kunt genieten.

Ingrediënten (voor 4 personen): 

  • 320 gram Ossenhaas van rund 
  • 10 gram Cornichons (kleine augurkjes) 
  • 10 gram Kappertjes 
  • 10 gram Gesnipperde sjalot 
  • 1 eetlepel Mosterd 
  • 1 eetlepel Tomatenketchup 
  • 1 theelepel Worcestersaus 
  • Paar druppels Tabasco 
  • Peper en zout 
  • Verse bladpeterselie of kervel en jonge slablaadjes 
  • Kwarteleitjes 
  • 20 gram Parmezaanse kaas geraspt 
  • 1 dl Cornichonvocht 
  • 0,5 dl Peterselieolie 
Bereidingswijze

Leer hoe je deze klassieker maakt die bij iedereen in de smaak valt

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden 
  2. Snijd de ossenhaas tot tartaar
  3. Maak op smaak met de cornichons, kappertjes, sjalot, tomatenketchup, mosterd, worcestersaus, tabasco en peper en zout
  4. Pocheer de kwarteleitjes in water met zout en azijn dat net tegen de kook aan is voor circa 2 minuutjes, en dompel ze in koud water
  5. Bak op een bakmatje de Parmezaanse kaas op 180 graden voor circa 8 minuutjes
  6. Meng het cornichonvocht met de peterselieolie voorzichtig met een lepel door
  7. Doe de tartaar in een vormpje en druk goed aan
  8. Was indien nodig de verse kruiden en pluk deze in de gewenste grootte
  9. Dresseer op bord zoals op de foto
  10. Bekleed de tartaar met alle kruiden en leg bovenop het “torentje” het gepocheerde kwarteleitje
  11. Leg het Parmezaankoekje erop en garneer af met de cornichondressing. 
Chef de cuisine l’Auberge de Neercanne, Raymond Remmen

Zalm met zuurkool en wittewijnsaus 

Heerlijk als tussengerecht óf als lunchgerecht. Dit gerecht is een van de meest populaire gerechten bij l’Auberge de Neercanne van Château NeercanneIngrediënten die voor de meesten wel bekend zijn, maar in combinatie met elkaar zorgen ze voor een verrassende smaak. Het hoofdingrediënt van elke receptuur van l’Auberge is passie, dat maakt alles lekker. Chef de Cuisine Raymond Remmen deelde de receptuur al eerder met zijn gasten in het restaurant, maar nu ook met u zodat u dit thuis kunt bereiden. 

Ingrediënten (voor 4 personen): 

  • 400 gram Gerookte zalm  
  • 500 gram Wijnzuurkool 
  • Scheutje witte wijn en appelsap  
  • Scheutje gembersap  
  • 100 gram Room  
  • 5 Jeneverbessen 
  • 2 Laurierblaadjes 
  • Peper en zout naar smaak 
  • Bieslook, in fijne ringetjes gesneden 
  • 2 Sjalotten gesnipperd  
  • 250 cc Witte wijn (dit is ongeveer 2 glazen) 
  • 250 cc Slagroom  
  • 75 gram Roomboter  
  • Peper en zout naar smaak 
  • Aardappelzetmeel (om de saus te binden indien nodig) 
Bereidingswijze

Bekende smaken maken een verrassend geheel

  1. Laat de zuurkool uitlekken. Kook deze op laag vuur samen met een beetje witte wijn en appelsap, de laurier en jeneverbessen. (niet te hard laten koken)  
  2. Laat lekker een minuut of 10 garen en voeg dan het gembersap toe. Breng weer rustig aan de kook en voeg dan na ongeveer een minuut of 5 ook de room toe, breng weer rustig aan de kook en laat hem naar smaak inkoken.  
  3. Haal nu de laurier en de jeneverbessen eruit en breng hem naar wens verder op smaak met peper en zout, maar kijk uit met het zout de gerookte zalm is ook gezouten. 
  4. Bereid de wittewijnsaus. Fruit de sjalotten in een beetje boter aan en laat ze zonder te kleuren mooi glazig worden.(niet donker laten worden dit wordt dan bitter)  
  5. Blus nu af met de wijn laat dit tot ongeveer de helft inkoken. Voeg nu de room toe en laat weer tot ongeveer de helft rustig inkoken. 
  6. Snij het restant van boter in kleine blokjes.  
  7. Gebruik een staafmixer en voeg de boter toe (niet alles tegelijk). Breng de saus naar wens op smaak met peper en zout. Mocht de saus erg dun zijn, dan kun je de saus een beetje bijbinden met wat aardappelzetmeel maar dit is niet echt nodig 
  8. Dresseer het bord. Maak nu een bergje zuurkool op een (diep)bord, leg de zalm er ruim overheen, schenk hierover de wittewijnsaus, strooi hierover een beetje fijngesneden bieslook (kan ook in de saus). 
Chef de cuisine Raoul Goovaerts

Gebraden hertenrugfilet met ravioli van pompoen, gestoofde rodekool, bosui en Mostarda-jus

Dit hoofdgerecht van chef de cuisine Raoul Goovaerts van Winselerhof laat u geen moment twijfelen, de koudere dagen van het jaar zijn aangebroken. De kruidige smaak van de Mostarda–jus, de warme huisgemaakte ravioli en de typische zoete smaak van pompoen. Dit gerecht zorgt voor een mooi samenspel van smaken op uw bord. Verras uw tafelgasten met dit heerlijke zoete, kruidige gerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen): 

  • 600 gr Europese hertenrugfilet 
  • ½ Flespompoen 
  • 75 gram Boter 
  • 5 takjes Tijm 
  • 2 takjes Rozemarijn 
  • 3 Sjalotten 
  • 1 teentje Knoflook 
  • ¼ bosje Bieslook 
  • ¼ st Sinaasappelrasp 
  • 4 plakken Pastadeeg 
  • 1 losgeklopt ei 
  • 1/4 st Rode kool 
  • 2 dl Rode Port 
  • 1 dl Aceto Balsamico 
  • 0,5 dl Witte Aceto balsamico 
  • 4 st Bosui 
  • 3 dl Fond 
  • 1 Gesnipperde sjalot 
  • 2 blaadjes Laurier 
  • 2 Kruidnagels 
  • 2 Jeneverbesjes 
  • 1 dl Marsala 
  • 2 eetlepels Mostarda ( gekonfijte vruchten met mosterdzaad ), verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessewinkel 

Warme en kruidige smaken voor de winterse dagen

Bereidingswijze:  

  1. Portioneer het hert in 4 tournedos, laat ze op kamertemperatuur komen, bak deze aan in een pan met boter en breng ze op smaak met zout en peper.  
  2. Gaar het hert in een oven van 180 graden gedurende ongeveer 5 minuten, haal ze uit de oven en laat ze rusten.  
  3. Warm het hert vlak voor het serveren gedurende 4 minuten op in de oven op 180 graden.  
  4. Schil de pompoen, snij een plak, steek hier 4 rondjes uit en blancheer deze. Snij nog een plak en snij deze in mooie brunoise. 
  5. Snij de rest van de pompoen in stukken en pof deze in een afgedekte bak met tijm, rozemarijn, 2 st gesneden sjalot, knoflook, scheutje olijfolie, zout en peper gedurende 45 minuten op 200 graden in de oven.  
  6. Draai de gepofte pompoen samen met de boter, sjalot, knoflook, zout en peper glad in de keukenmachine. (gebruik een gedeelte voor de raviolivulling en een gedeelte om te dresseren) 
  7. Snipper 1 sjalot en fruit deze samen met de brunoise gesneden pompoen aan in een pan. Voeg de pompoenmassa toe en breng dit op smaak met de rasp, fijngesneden bieslook, zout, peper en gebruik dit als vulling voor de ravioli. 
  8. Steek met een ronde steker de pastavellen uit, smeer een helft van het deeg in met losgeklopt ei en leg pompoenvulling in het midden van het rondje. Vouw dit nu dicht en knijp dit aan met een ravioliknijper of druk ze dicht met de vingers. Kook de ravioli vlak voor het meegeven gedurende 4 minuten af in kokend water.  
  9. Snijd de rodekool heel fijn in de keukenmachine en fruit dit aan in een pan, blus dit af met de Port, voeg de Aceto Balsamico toe en kook dit in totdat al het vocht opgenomen is. Breng dit op smaak met zout en peper.  
  10. Blancheer de bosui en stoof dit vlak voor het serveren op met de pompoenrondjes in een beetje water en boter en breng dit op smaak met zout en peper. 
  11. Fruit de gesnipperde sjalot aan in een pannetje, voeg de specerijen toe en blus dit af met de Marsala. Voeg de fond toe en kook dit op laag vuur in. Voeg als laatste de Mostarda toe. 
  12. Dresseer het gerecht zoals op de foto.
Chef de cuisine Menno Bannier

Tiramisu met koffie en rood fruit

Wie kent dit dessert niet: tiramisu. Het romige, het zoete en de kick van de koffie en likeur, deze combinatie van smaken zijn voor velen een grote favoriet.  
Chef de cuisine Menno Bannier van Kruisherenhotel Maastricht gaf er een geheel nieuwe draai aan met deze creatie met rood fruit. En wij verzekeren u, dit dessert tovert een glimlach op de gezichten van uw gezelschap.

Ingrediënten (voor 4 personen):  24 uur voorbereidingstijd 

Tiramisu parfait 

  • 60 gram eidooier 
  • 180 ml slagroom 
  • 20 cl Monin Tiramisusiroop 

 Pecannoot crumble 

  • 150 gram pecannoten 
  • 50 gram kristalsuiker 

 Koffie crumble 

  • 100 gram koffiebonen 
  • 30 gram bloem 
  • 18 gram roomboter 
  • 15 gram kristalsuiker 

 Gel van rode bessen 

  • 200 ml rode bessensap 
  • 2 gram Agar 

 Schuim van Baileys  

  • 30 ml Baileys 
  • 30 ml melk 
  • 60 ml gezoete room 
  • 15 gram eidooier 
  • 10 gram witte chocolade 

 Garnering 

  • 12 verse bramen 

Het traditionele dessert met een hedendaagse twist

Bereidingswijze:  

  1. Voor de parfait, klop de eidooier luchtig in de mixer. En voeg er na een minuut of 3 langzaam de Moninsiroop aan toe. Klop tegelijkertijd met een garde de slagroom tot yoghurtdikte.
  2. Laat het mengsel van eidooier en Monin 10 minuten luchtig kloppen, meng erna  beetje bij beetje het eimengsel onder de slagroom, vul hierna de gewenste vorm af met de parfait en laat bij voorkeur 24 uur opstijven en bevriezen in de vriezer. 
  3. Maak van de 50 gram suiker karamel door deze op laag vuur bij voorkeur in een pan met een dikke bodem rustig te smelten. Laat de karamel rustig doorkleuren tot deze een temperatuur van 118 graden heeft bereikt. Haal de karamel van het vuur en stort deze over de pecannoten, laat de karamel goed afkoelen en uitharden. Draai vervolgens de pecannoten met karamel fijn in de keukenmachine of hak ze heel erg fijn met een scherp mes. 
  4. Meng de bloem, boter (op kamertemp.) en suiker in een keukenmachine en voeg er de gemalen koffiebonen aan toe. Verspreid dit beslag over een bakplaat en bak 3×2 minuten af in een voorverwarmde oven op 160 graden. roer om de 2 minuten om met een vork om zo een crumble te krijgen.  
  5. Verwarm de melk met de room rustig op het vuur, tegen het kookpunt aan. Haal van het vuur en smelt de witte chocolade erdoorheen  met behulp van een spatel. Gaar (van het vuur af) de eidooier door het mengsel en mix goed met een garde, als laatste mengen met de Baileys.
  6. Als het Baileysmengsel een beetje is afgekoeld vul je een slagroomkidde af met het mengsel, belucht met 1 patroon en laat goed afkoelen in de koeling.
  7. Na 24 uur haal je de parfait uit de vormen, en indien nodig snijd je hem op de juiste maat, bewaar weer in de vriezer in een afgedekte bak tot gebruik.
  8. Kook het rodebessensap samen met de Agar goed door voor een minuut of 3 en laat het mengsel erna volledig afkoelen en geleren in een bak in de koeling. Na 2 uurtjes kun je dit mengsel glad draaien in de keukenmachine.

Dresseer het bord:

  • Neem een mooi plat bord. 
  • Dresseer in het midden van het bord een eetlepel van de pecancrumble. 
  • Leg hierop de parfait. 
  • Spuit met behulp van een spuitzakje de rodebessengel rondom de parfait op het bord. 
  • Neem de slagroomkidde en spuit 3 mooie toefjes op de parfait en tussen de rode bessengel in. 
  • Werk de toefjes schuim af met de koffiecrumble. 
  • Werk als laatste het gerecht of met 3 mooie verse bramen. 
Smakelijk eten!
  • Print pagina